Recettes

2 kg de farine T65

1 kg de farine de seigle T170

60 gr de sel

50 gr de levure

30 gr d’améliorant

1,8 litre d’eau

1,8 kg de farine T65

400 gr de Festi châtaigne

Pâte fermentée 1,4 kg

200 gr de crème de marron

100 gr de miel

40 gr de sel

30 gr de levure

20 gr d’améliorant

1,1 litre d’eau

400 gr de Noisettes grillées et concassées

3 kg de farine T65

250 gr de graines Festival

80 gr de graines de tournesol

60 gr de sel

55 gr de levure

30 gr d’améliorant

1,740 l d’eau

Pétrissage

7 mn en première

3 mn en deuxième

1 kg de farine complète T150

1 kg de farine blanche T65

40 gr de sel

20 gr d’améliorant

32 gr de levure

1,2 litre d’eau

Pétrissage

7 mn en première

3 mn en deuxième

2 kg de farine type 65

900 gr de lait

400 gr de levain liquide

200 gr d’oeufs

120 gr de sucre

40 gr de sel

30 gr de levure

20 gr d’améliorant

240 gr de beurre pommade

Pétrissage

7 mn en première

5 mn en deuxième

2 mn en deuxième avec le beurre

2 kg 550 de farine type 65

450 gr de farine de seigle

1050 gr de levain liquide

80 gr de sel

40 gr de levure

20 gr d’améliorant

1, 4 litre d’eau

Pétrissage : 7 mn en première et 3 mn en deuxième

Croissants au beurre

 2,5 kg de farine1438 gr d’eau  Autolyse 1 h  

Rajouter  280 gr de sucre150 gr de poudre de lait

100 gr de levure

58 gr de sel

30 gr d’améliorant

  Pétrissage              5 mn en première     5 mn en deuxième ( jusqu’à décollement de la pâte )

  1,5 kg de beurre pour le tourage

 Faire trois tours

Fougasses feuilletées      

 2,5 kg de farine

 50 gr de sel

 25 gr d’améliorant

 100 gr de levure

 50 gr de sucre

 1,2 litre d’eau

 4 œufs

 1 kg de beurre au tourage

 1 kg de gratons

Pétrissage : 5 mn en première et 4 mn en deuxième

 4 tours en tout

Brioche   

2 kg de farine  

380 gr de sucre  40 gr de sel 20 gr de Fermiline ( améliorant ) 120 gr de levure 900 gr d’œufs ( 18 œufs )

 1 bouchon arôme citron

  300 gr d’eau

  600 gr de beurre pommade après décollement de la pâte