Recettes

1 kg de farine T65

150 gr de sucre

20 gr de sel

450 gr d’oeufs

80 gr de levure

300 gr de beurre

100 gr d’eau

1 bouchon arôme citron

900 gr de fruits confits ( lavés et séchés)

Croissants au beurre

 2,5 kg de farine1438 gr d’eau  Autolyse 1 h  

Rajouter  280 gr de sucre150 gr de poudre de lait

100 gr de levure

58 gr de sel

30 gr d’améliorant

  Pétrissage              5 mn en première     5 mn en deuxième ( jusqu’à décollement de la pâte )

  1,5 kg de beurre pour le tourage

 Faire trois tours

Fougasses feuilletées      

 2,5 kg de farine

 50 gr de sel

 25 gr d’améliorant

 100 gr de levure

 50 gr de sucre

 1,2 litre d’eau

 4 œufs

 1 kg de beurre au tourage

 1 kg de gratons

Pétrissage : 5 mn en première et 4 mn en deuxième

 4 tours en tout

Brioche   

2 kg de farine  

380 gr de sucre  40 gr de sel 20 gr de Fermiline ( améliorant ) 120 gr de levure 900 gr d’œufs ( 18 œufs )

 1 bouchon arôme citron

  300 gr d’eau

  600 gr de beurre pommade après décollement de la pâte